今年春節(jié)，方便、快捷的預(yù)制菜成了年菜“新寵”。商務(wù)部數(shù)據(jù)顯示，“2022全國網(wǎng)上年貨節(jié)”中，預(yù)制菜銷售額同比增長45.9%。

不只是春節(jié)，剛剛過去的2022年，預(yù)制菜也可謂倍受追捧。行業(yè)數(shù)據(jù)顯示，2022年，全國預(yù)制菜市場規(guī)模為4196億元，同比增長21%，預(yù)計2026年預(yù)制菜市場規(guī)模將達10720億元。

面對預(yù)制菜這片藍海，企業(yè)要如何超越對手、突出重圍？春節(jié)期間，記者走進位于綿陽市三臺縣蘆溪鎮(zhèn)的鐵騎力士優(yōu)食谷食品產(chǎn)業(yè)園，看企業(yè)如何以“百步穿楊”之技，在新賽道上嶄露頭角。

鐵騎力士預(yù)制菜生產(chǎn)車間。受訪者供圖

1月29日清晨6點，天空還是一片漆黑，鐵騎力士優(yōu)食谷食品產(chǎn)業(yè)園的生產(chǎn)車間已經(jīng)燈火通明，企業(yè)正開足馬力加緊生產(chǎn)。

更衣、洗手、消毒……生產(chǎn)車間主任李強換上藍色工作服和白色長筒靴，戴好帽子和口罩后快速走到備貨車間，麻利地從貨架上取下一只只熏烤好的半成品鴨子，輕輕放入大筐內(nèi)，再轉(zhuǎn)運至鹵煮車間。

此時，鹵煮車間內(nèi)的兩口大型鹵煮槽正敞開大口，白色的霧氣四下彌漫，褐色的鹵汁咕咚咕咚地在槽內(nèi)翻滾，仿佛一只等待投喂的巨獸。

“這就是鹵制招牌藤椒鴨的自動化設(shè)備，一口鍋（鹵煮槽）一次可以煮500只鴨子。”李強一邊說，一邊將鴨子依次放進鍋內(nèi)，鹵汁兒浸透著鴨肉，只待時間的轉(zhuǎn)化。

“我們有一個‘先烤再鹵麻更香’的工藝轉(zhuǎn)化。”李強娓娓道來，鴨子都是公司基地養(yǎng)的，屠宰好的鴨子先經(jīng)過55分鐘的熏烤，再用鹵水燜制1個小時，風(fēng)味更穩(wěn)定。

這么一大口鍋，一次煮500只鴨子，煮出來的鴨子能好吃嗎？

“這正是我們的絕招。”面對記者的疑惑，李強笑了笑，預(yù)制菜的難點正是在于如何把傳統(tǒng)技藝轉(zhuǎn)化于工業(yè)化生產(chǎn)，確保品質(zhì)穩(wěn)定性。

鹵煮，需要掌握溫度、時間、香料和鴨肉之間的微妙關(guān)系。“傳統(tǒng)的手藝人更多是靠經(jīng)驗和感覺去判斷，但我們建立了一套工業(yè)化的量化標準。”李強拿出一支鹽度計，插入鹵水中，上面很快顯示出數(shù)值，以此判斷鹵水的咸淡。

“一口鍋用多少料、煮多長時間，都是經(jīng)過上千次試驗測算出來的。”李強列舉出一串數(shù)字，每一口鍋要裝10噸鹵水，放25袋香料包，每袋有20多種天然香料，每袋重250克，香料包每使用三次就會更換。

隨著1小時鹵煮結(jié)束，鍋蓋緩緩抬升，一股濃郁的麻香味撲鼻而來。鴨子出鍋后，還要快速進行冷卻鎖鮮包裝，24小時之內(nèi)通過冷鏈物流車送往各地門店，確保口味新鮮。

招牌藤椒鴨是鐵騎力士的一大預(yù)制菜單品，去年賣出了上百萬只，創(chuàng)下了千萬級的營收。“春節(jié)期間，生產(chǎn)量比平時翻了一倍，每天有5000只藤椒鴨出鍋。”李強說，車間啟動了兩班倒工作模式，工人每天早晨5點上崗，一直忙碌到下午5點。

鐵騎力士預(yù)制菜生產(chǎn)車間。受訪者供圖

不只是鴨子。緊鄰鹵制生產(chǎn)車間，還有小酥肉、黑豬香臘、鹽焗雞等預(yù)制菜的生產(chǎn)線，拌料、油炸、灌裝……車間內(nèi)，一條條自動化生產(chǎn)線高速運轉(zhuǎn)，150余名工人忙碌作業(yè)。春節(jié)期間，公司每天要生產(chǎn)70余個預(yù)制菜單品，40臺配送車負責(zé)配送，生產(chǎn)任務(wù)超過400噸。

“這些單品都是我們的爆款。”鐵騎力士副總裁、食品事業(yè)部總裁李宗均介紹，盡管去年遭遇了高溫限電、疫情反復(fù)等困難，但公司的預(yù)制菜銷售額仍實現(xiàn)了30%的增長，大客戶數(shù)量增長了2倍。公司還入選了經(jīng)信廳公布的2022年新賽道領(lǐng)先型“賽手企業(yè)”名單。

作為一家傳統(tǒng)農(nóng)牧企業(yè)，鐵騎力士為何能在預(yù)制菜新賽道脫穎而出？

“研發(fā)是我們的秘密武器。”李宗均帶領(lǐng)記者來到緊鄰生產(chǎn)車間的企業(yè)技術(shù)研發(fā)中心。2018年起，企業(yè)就聯(lián)合科研院所、川菜大師搭建了預(yù)制菜研究院和20人預(yù)制菜科研團隊，每年將營收的3%—5%投入研發(fā)，實現(xiàn)每年新產(chǎn)品迭代占比不低于30%，誕生了數(shù)十個預(yù)制菜大單品。

“鹵好一只鴨子，我們花費了1年半時間，做了上千次試驗。”李宗均說，如果說生產(chǎn)車間是企業(yè)鍛造工藝的“手”，那么實驗室就是企業(yè)的“智慧大腦”，它讓新與舊、傳統(tǒng)技藝與當代科技實現(xiàn)融合。

企業(yè)做預(yù)制菜也不是從零起步，而是采取了“燒熱灶”的模式。2016年，鐵騎力士并購了“土門趙鴨子”母公司，變小作坊式生產(chǎn)為規(guī)模化生產(chǎn)，讓地方品牌重獲新生。6年來，以藤椒鴨為主打產(chǎn)品的“土門趙鴨子”門店年銷售額從2000萬元增長至3億元，川渝地區(qū)的門店數(shù)量已達400家。

全產(chǎn)業(yè)鏈布局是企業(yè)的另一大絕招。相較于入局的餐飲連鎖門店、新零售平臺，作為上游農(nóng)牧企業(yè)，在原料獲取上具有成本優(yōu)勢。“我們擁有豬、雞、鴨三條產(chǎn)業(yè)鏈，原材料都是自己生產(chǎn)。”李宗均介紹，企業(yè)建立了從育種、養(yǎng)殖、屠宰到食品精深加工的全產(chǎn)業(yè)鏈，為食品安全提供了閉環(huán)保障。

隨著消費復(fù)蘇，行業(yè)預(yù)測，預(yù)制菜將迎來更大增長空間。特別是今年初，四川出臺10條舉措支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，進一步增強了行業(yè)信心。

“我們將走好差異化路線。”李宗均表示，今年企業(yè)將重點開發(fā)鹵香肥腸、四川回鍋肉等特色菜，錯位打造“大單品”，同時從研發(fā)、生產(chǎn)、物流、渠道等多個環(huán)節(jié)發(fā)力，力爭2023年客戶數(shù)量和銷售收入均實現(xiàn)兩倍增長，成為川派預(yù)制菜的品牌引領(lǐng)者。

預(yù)制菜新賽道，競爭者眾。數(shù)據(jù)顯示，國內(nèi)目前擁有6.4萬家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)，其中還不乏跨界玩家。

百舸爭流，只有技藝超群，才能脫穎而出。而預(yù)制菜的比拼，口味是關(guān)鍵。去年的一項消費調(diào)查顯示，超六成消費者認為現(xiàn)在的預(yù)制菜口味不佳。

如何提升口味？鐵騎力士的答案是持續(xù)的科技研發(fā)。為了做好預(yù)制菜，企業(yè)組建了專業(yè)的預(yù)制菜研發(fā)團隊，每年持續(xù)投入研發(fā)經(jīng)費，在上千次的試驗摸索中，建立標準化生產(chǎn)流程，實現(xiàn)工藝轉(zhuǎn)化。

預(yù)制菜雖然是工業(yè)生產(chǎn)的標準化產(chǎn)品，但也需要用“匠心”經(jīng)營。為了鍛造工人技藝，企業(yè)還建立了一套從初級工到工匠的培養(yǎng)體系，這個過程至少需要兩年。李強告訴記者，目前預(yù)制菜生產(chǎn)仍然有很多不可控的因素，需要人來把關(guān)。比如，鴨子經(jīng)過自動化輸送帶會相互擠壓，造成表皮破損，為了保障品相，需要人工投料。由于原料大小等差異，同樣的鹵制時長，鴨子熟度可能不一，需要人工挑選。這就需要工人不斷提升技藝，為工藝改良提出建設(shè)性意見。

當前預(yù)制菜已成餐飲新風(fēng)口，備受資本追捧，去年行業(yè)共發(fā)生30多起融資事件。但也應(yīng)該看到，由于門檻較低，行業(yè)也出現(xiàn)了泡沫，只有用“匠心”鍛造產(chǎn)品，才能煉成“百步穿楊”的技藝。